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主要材料:
中筋麪粉 300g | 温水 180g |
郫縣豆瓣 20g | 黃豆醬 15g |
甜麪醬 15g | 蒜蓉辣醬 15g |
孜然粉 1勺 | 芝麻粉 1大勺 |
花椒粉 2勺 | 植物油 適量 |
葱花 適量 | 白芝麻 適量 |
八角 1顆 | 花椒粒 適量 |
所需工具:
手 | 鍋 |
製作步驟:
第1步:
先做麪餅。300g麪粉放入盆中,加入一勺花椒粉,一邊倒入温水一邊攪拌成雪花狀。(因天氣温度濕度麪粉種類各種因素決定了麪粉吸水度不同,所以水不要一次加完,視麪糰乾濕情況酌情添加。)
第2步:
將雪花狀的面塊揉成較光滑的麪糰,用濕布或保鮮膜蓋上靜置10分鐘
第3步:
靜置完畢的麪糰加入適量油,揉成光滑的麪糰,再次用濕布或保鮮膜蓋上,餳20分鐘。
第4步:
餳面的時候來做醬料。20g郫縣豆瓣切碎,15g黃豆醬、甜麪醬、蒜蓉辣醬備用。
第5步:
冷鍋入冷油,直接下八角和花椒,小火翻炒加熱。直到八角和花椒變色並出香味,撈出丟棄,只留油。
第6步:
郫縣豆瓣下入鍋內,小火翻炒出香味。
第7步:
再加入豆瓣醬、甜麪醬、蒜蓉辣醬,翻炒出香味。
第8步:
加入小半碗水大火煮開,轉為中小火
第9步:
加入一勺孜然粉,一大勺芝麻粉(黑白隨意),繼續中小火加熱。
第10步:
煮到醬料湯汁變得稍微粘稠,類似薄粥的狀態就可以了,太濃稠的話不方便刷料。
第11步:
餳好的麪糰一分為二,案板塗適量油,取其中一個麪糰擀成長方形的大薄片。
第12步:
上面均勻地撒上1勺花椒粉和適量植物油
第13步:
將面片的四角分別折到中間去,再拉開,使面片的角落也都沾上油。
第14步:
如圖,面片切上8刀,中間不切穿。
第15步:
如圖,右下角往上折。
第16步:
如圖,再把右上角折下來。
第17步:
如圖,摺好的部分折到中間。
第18步:
如圖,再重複前面的步驟,上下分別折過來。
第19步:
如圖,再重複前面的步驟,摺好的部分折到左邊,再上下分別折過來,形成一個多層的麪餅。
第20步:
將麪餅的四角擠到中間,方便擀圓。
第21步:
按扁,並擀成一個比平底鍋略大的大薄餅。
第22步:
平底鍋內下油,先不加熱,直接把擀好的薄餅堆入其中,並用筷子稍微調整,使其形成自然而均勻的褶皺。(這裏冷油下餅的原因是,餅很軟,如果拎着餅往熱油裏下,那先接觸油的部分褶皺會堆很多,並且立刻被煎炸定型,上面拎着的部分就非常薄沒有褶皺。這樣厚的地方很厚,薄的地方薄,很不均勻。出來的餅很難看口感也不好。)(如果擀的餅比平底鍋小或差不多大,沒有褶皺,可以直接熱油下餅。)
第23步:
開火,中火加熱煎烙,視餅的情況翻面,使兩面都形成金黃色。(如果餅不是太厚怕底部已焦中間還不熟的話,不建議用小火蓋蓋慢煎。中火出來的比較酥脆。)
第24步:
煎烙差不多之後,轉小火,將前面做好的醬料均勻的刷在餅面上,並撒上葱花和白芝麻。再略微加熱一會兒之後關火出鍋。
第25步:
出鍋後的餅切成自己喜歡的小塊。
第26步:
香濃至極,酥脆無比。一口咬下去太幸福。
小貼士:
1、温水衝的麪糰煎出來會比較酥脆。麪糰中加入適量油也同理,同時還可以增香。
2、任何麪粉揉成麪糰,需添加的水量都要視麪糰情況而定,與地區、濕度、麪粉吸水量等都有關係。少了可以補水,多了就不合適補面了。所以水量只是參考,不是固定的。建議加水時預留20%的量。
3、黃豆醬和甜麪醬可以取其一,如果沒有甜麪醬的話,在煮醬料的時候需要加入適量糖。
4、因為擀開的大薄片很薄,如果案板上不塗油防沾的話,會很難揭起。
5、擀的比平底鍋稍大形成褶皺會增強分層的口感,沒有褶皺也沒關係。
6、比平底鍋大有褶皺的麪餅需要冷油下餅,因為餅很軟,如果拎着餅往熱油裏下,那先接觸油的部分褶皺會堆很多,並且立刻被煎炸定型,上面拎着的部分就非常薄沒有褶皺。這樣厚的地方很厚,薄的地方薄,很不均勻。出來的餅很難看口感也不好。如果擀的餅比平底鍋小或差不多大,沒有褶皺,可以直接熱油下餅。
7、中火煎烙,如果餅不是太厚怕底部已焦中間還不熟的話,不建議用小火蓋蓋慢煎。中火出來的比較酥脆。如果用小火,注意蓋鍋蓋。
8、醬料比較鹹,所以千萬不要再放鹽。刷醬的時候按照自己的口味來,可以一次先少刷一點。